LUNDI 28 JANVIER

Il faut voir nos têtes, tout le monde a l'air épuisé et le chef a la grippe : quelle équipe !! Malgré tout, nous nous mettons à nos postes après avoir découvert avec plaisir le menu proposé. Très vite, le stress et la fatigue sont oubliés et remplacés par des odeurs alléchantes et de la bonne humeur.

• Osso bucco

En raison du budget serré, nous prenons des Osso-bucco de dinde.







Etape numéro 1 : parer les osso bucco, puis les fariner et les faire revenir.
Pendant ce temps, les filles s'attaquent aux tomates qu'il faut monder et réduire en brunoise.










Etape numéro 2 : la sauce : on fait revenir les oignons et l'ail. Puis, on ajoute les tomates en brunoise et un peu de concentré. On mouille au fond de veau et au vin blanc




Pour accompagner cet Osso bucco, le chef nous propose des pommes de terre sous deux formes : fondante (au four) et des pommes dauphines.
Vous retrouverez les détails des patates fondantes dans les recettes, il n'y a pas d'image de la préparation.

En fait, pour les pommes dauphines, c'est très simple (j'ai réussi à le faire et je suis blonde). Il faut réaliser une purée (bien sèche !) et une pâte à choux. Réunir les deux, placer dans une poche à douille et faire frire

L'Osso bucco est prêt, les patates sont fondantes et les pommes dauphines croquantes !

Assiette impeccable, voyez plutôt

• Tarte Tatin

La fameuse Tatin, des sœurs du même nom, fruit -selon la légende- d'une erreur, est sensée être une délicieuse tarte aux pommes renversée.
Dans un moule, on prépare un début de caramel, on place les pommes, préalablement coupées en quarts, et on les recouvre de la pâte brisée.



Ensuite, après un temps certain au four, il faut démouler délicatement. Les notres n'étant pas assez caramélisées à notre goût (c'est la faute du four) nous rajoutons dessus un caramel

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Et hop, ça en jette non ?!

Dans un soucis d'objectivité, et pour suivre une démarche scientifique rigoureuse, il fallait pouvoir comparer cette tarte renversée avec une véritable tarte aux pommes

• Tarte aux pommes

Ceci est fait en un tour de main. Les filles réalisent des pâtes brisées, Nathalie nous prépare une compote (pour garnir le fond de tarte). Les garçons découpent les pommes en lamelles.
L'étape délicate est le garnissage de la tarte, des tranches bien fines et bien serrées !
A la sortie du four, on ajoute un nappage blanc


Je n'ai pas eu le temps de photographier le résultat, les tartes ont été englouties

Conclusion : Tatin et Tarte aux pommes sont très différentes, la Tatin n'est pas simplement une tarte renversée !

L'essentiel étant que les deux sont succulentes !

LUNDI 21 JANVIER

I'm back !! Toute heureuse de retrouver mes camarades de classe et la bonne humeur des cuisines. Au tableau, le menu: lapin à la moutarde, endives braisées et en dessert, mi-cuit au chocolat et crèmes brûlées.
A peine le temps de découvrir tout ça et de me lécher les babines que tout le monde est à son poste. Les taches se sont réparties et l'eau est déjà en train de bouillir ! Il n'y a pas à dire, en quelques mois, le rythme a changé. En septembre, nous n'aurions pas pu tout faire. Ce soir, nous avons pris le temps de faire plusieurs tournées de mi- cuit afin de parfaire la recette, nous avons dressé chacun notre assiette et nous avons même eu le temps de discuter le menu de la semaine prochaine ! Pas mal non ?

• Lapin à la moutarde et endives braisées
  

Tout d'abord la découpe. Le chef nous explique sur un premier lapin, et Violaine s'attaque au second.

Ensuite le velouté : on réalise un roux blanc et un fond de volaille. On fait revenir les restes de la viande avec un peu de velouté pour qu'il prenne du goût.

Enfin, la moutarde et l'assaisonnement
Il n'y a plus qu'à laisser cuire...



Pendant ce temps, on prépare les endives, tout va très vite !
On les met à braiser. Une fois sorties du four, le chef les fait revenir avec un peu de beurre et un peu de sucre...







Pour dresser une belle assiette, on fait cuire les foies à la poêle et on se prépare une petite sauce (vinaigre balsamique et sucre).

Et comme d'habitude, le résultat est magnifique !

• Mi-cuit au chocolat

Je crois que tout le monde a fait une tournée au moins ! Pour la première, on a suivi la recette , les suivantes sont plus expérimentales...
Normalement, on fait blanchir les œufs avec le sucre, 10 bonnes minutes (je conseille le robot )



Puis on réunit, dans un cul de poule, la farine et le cacao tamisés auxquels on ajoute le mélange chocolat-beurre préalablement tiédi au bain marie (attention de ne pas cuire le chocolat) jusqu'à obtention d'une jolie pâte brillante et lisse.
Ceci fait, on transvase l'appareil dans les œufs blanchis pour un dernier coup de fouet énergique!






Le montage des petits gâteaux est bête comme chou: remplir les petits ramequins à un tiers, la super astuce étant de mettre 2 petits carreaux de chocolat entiers au milieu de la préparation puis de recouvrir du reste de l'appareil. Enfin, cuire pendant 7 minutes!

Sortir du four et démouler



Résultat impeccable ! Une orgie s'en est suivie !

• Crème brûlée

C'est tout simple à faire : des jaunes d'œufs, du sucre et de la crème. Et zou au four (1h !!!)



C'est après qu'on s'éclate : il faut la brûler cette crème !
Explication: saupoudrez de cassonade et brulez au chalumeau. Démonstration par le chef. Enfin à mon tour de m'y attaquer...



Ensuite on s'est régalés !!


















Puis nous avons discuté, beaucoup discuté !



Et nous sommes partis...

LUNDI 14 JANVIER

Absente pour cause de stage, je laisse la main à Emanuele pour les photos et Stéphanie pour les commentaires, merci beaucoup à tous les deux !

Nous avons les photos et maintenant il faudrait pouvoir mettre les mots mais ce n'est pas si facile de jouer au reporter et c'est surtout plus confortable quand Laure le fait...Allez je me lance et je nous refais le film!

Nous avions au programme du jour encornets farcis et crème renversée : les deux "trop faciles" comme le dit le chef mais "bon" !!!


Le plus long c'est de faire des tout "petits bouts" ou puisque nous commençons à être des pro nous dirons préparer le poste et réaliser des brunoises avec les légumes et le poulet

Mais après c'est très joli!!!

Ensuite le plus beau c'est bien sûr le résultat précédé de cette étape qui a beaucoup plu aux garçons à savoir le "fourrage des encornets"


Le résultat final est magnifique dans tous les sens du terme et pour le voir il faudra patienter le temps de se faire la main sur les œufs pochés



Succès et même comme le disait Serge, les élèves dépassent le Maître ! Il s'agissait de toutes les façons d'un soir d'excellence comme le prouvent "nos charmantes petites bêtes" à la sortie du four

La diététique ça a du bon quand même!

D'ailleurs pour poursuivre notre soirée "light" nous avons réalisé, après un mauvais départ, de jolies petites crèmes (Vincent la tienne était la meilleure mais c'est la faute du four pour les petites!)


Ok je parlais "light" mais c'était sans compter ou plus exactement c'est parce qu'il était très important de garder une bonne place et de l'appétit pour ces délicieuses galettes de rois .